إعلان تجاري
إعلان تجاري
إعلان تجاري
إعلان تجاري
إعلان تجاري

تعليم كوم > >
موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ للشيف اسامة السيد  



منتدى المطبخ العام - أكلات - حلويات - وصفات - كتب و مجلات اكلات سريعة - اكلات رمضان 2015 - حلويات بالصور - حلويات مغربية - حلويات جزائرية - حلويات العيد - حلويات منال العالم - 2016

موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ للشيف اسامة السيد

موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ للشيف اسامة السيد - موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ للشيف اسامة السيد سكر ناعم/ بودرة السكر البودرة الموجود في الأسواق مضاف إلى


الردود

6

المشاهدات

6883


موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ للشيف اسامة السيد


 
04-27-2013, 05:36 PM
المشاركة : 1
4 موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ للشيف اسامة السيد

موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ للشيف اسامة السيد - موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ للشيف اسامة السيد



سكر ناعم/ بودرة

السكر البودرة الموجود في الأسواق مضاف إلى 2% نشا حتى لا يصبح كتلا وله استخدامات خاصة أما النوع الآخر من السكر الناعم والذي يطلبه بعض الطهاة وخاصة صانعي الحلوى في وصفاتهم لعمل المارنيج أو الكيك وبعض الحلو يكون أنعم من السكر العادي فإذا لم يكن متوفرا لديكم فيمكن لكم أن تقوموا بضرب السكر العادي في الخلاط من دقيقة إلى دقيقتين



الرمان

- يتميز الرمان بلون أحمر وحجم أكبر قليلا من البرتقال، وقشرته مثل الجلد عند لمسها، وله تاج ويؤكل بذوره الداخلية فقط.

- لا أحد يعلم تحديدا متى دخل المطبخ ولكنه كثير في المطعم الشرقي وأمريكا الوسطى والجنوبية، ونظراً لحب الناس له يستخدم في الوصفات من سلطات وشوربة ودبس رمان وكذلك الحلوى.

- وللرمان مذاق حلو ولاذع في نفس الوقت ولبذوره شكل مميز عن كل الفواكه الأخرى وموسمه من الخريف وحتى نهاية الشتاء، وحتى نقطع حبة الرمان دون تمزيق بذورها من الداخل نمرر سكينا صغيرا في الجزء الأعلى ثم نفتح الباقي بالأيدي ثم نفرغ ما بالداخل بسهولة.

- وللرمان أيضا تاريخ مع القدماء المصريين حيث اعتبروه فاكهة الحب لكثرة عدد بذوره.

- يمكن حفظه لمدة 3 شهور.

- تحفظ بذوره في كيس محكم بالفريزر.

- كل 100 جم بها 32 سعر حراري.

- غني بالفوسفور.





الشوفان

الشوفان هو نوع من الحبوب تستخدم في صنع الكعك والخبز وأغذية الأطفال ، لأنه يحتوي على فيتامين ب 1 بالإضافة إلى الحديد والفوسفور، ويساعد على تخليص الجسم من الكوليسترول. المنتجات الغذائية المصنوعة من الشوفان تمد الجسم بالطاقة دون رفع مستويات السكر في الدم بسرعة ، بالإضافة إلى دور وقائي من السرطان ، لأنه يحتوي على نسبة عالية من السيلينيوم. الشوفان يحتوي أيضا على كمية عالية من الألياف، لذلك سيكون من الجيد اضافة بعض الشوفان إلى نظامك الغذائي.



التمر هندي

عبارة عن قرون بنية اللون تحتوي على ثمار أو لب بداخله بذور لأشجار دائمة الخضرة، تنمو في المناطق الاستوائية ومنها انتشرت حول العالم.

يحتوي التمر هندي على نسبة عالية من المعادن كالفسفور والحديد والمغنسيوم والكالسيوم إلى جانب البروتين والكربوهيدرات، كما يعد مصدر جيد لمجموعة فيتامين ب، كذلك يعد مصدر جيد للأحماض كحمض الليمون والطرطير.

يساعد التمر هندي على الهضم وتنقية الدم وتنشيط الكبد، وهو مشروب مبرد ملائم لعلاج حرارة الصيف لاحتوائه على الأحماض الطبيعية التي تنعش الجسم وتمنع الاحساس بالعطش لذا فهو من المشروبات المفضلة في شهر رمضان، يدخل في عمل الصلصات ويضاف لبعض الأطباق لاضفاء مذاق ليموني عليها.




الحبق - الريحان

الحبق أو الريحان basil، وهو نبات عطري ذا رائحة طيبة.

يُستعمل بكثرة في المطابخ خاصة في المطبخ الإيطالي والتايلندي. ويوجد منه العديد من الأنواع سواء الطازجة أو المجففة. يُستخدم في عمل الصلصات ولإضفاء نكهة على أطباق السلطة وكذلك الحلويات. ومن أشهر استخداماته هي عمل البستو.





التوابل الحارة

• للحصول على الحرارة المرجوة من الطعام الحار يفضل أن يتبل اللحم بالبهارات والتوابل الحارة قبلها بمدة، وهذا يؤثر على الطعم والمذاق .

• تُقدم الشوربة أو اليخني المتبل الحار مع خبز وخاصة النوع السميك منه .

• يفضل إضافة التوابل أو البهارات الحارة إلى اليخني المصنوع من الخضار قرب الانتهاء من الطهي وقبل التقديم .

• في حالة أكل طعام حار لا ينصح بشرب الماء للتهدئة ، ولكن الأفضل قليل من الحليب أو الآيس كريم أو الخبز .




الخميرة

الخميرة هي فطريات مجهرية (نافعة) وحيدة الخلية بيضاوية تنمو بالتبرعم، تتكاثر إذا وجِدت في البيئة الملائمة التي تحتوى على غذاء من الماء والأكسجين ودرجة حرارة مناسبة.

يوجد منها في السوق نوعان، النوع الأول الذي يُباع صلباً ويسمى في بعض الأحيان طازجاً ولكن عملياً فهو ليس طازج لأنه مخمر، والآخر الجاف والذي يطلق عليه الخميرة الكيمائية وهذا يتفاعل أسرع.

يُراعى عند استخدام الخميرة أن تُذاب جيداً في كمية كافية من الماء ولسرعة تفاعلها يُراعى أن تكون درجة حرارة الماء بين 30 – 40 مئوية ( إذا كان الماء بارداً فلن تتكاثر بنفس السرعة، وإذا كان ساخناً فسيتسبب في قتلها)، وإذا كانت الوصفة تتطلب نوع من السكر أو العسل فيمكن إضافة القليل منهما إلى الماء وهذا يساعد على تكاثرها أسرع وأسرع.

ُيراعى قبل خلط كل المحتويات أن نبدأ بإذابة الخميرة في الماء جيداً وتركها لمدة كافية حتى تتفاعل وتتكون فقاعات من الهواء على سطح الخليط.

عند عمل العجين الذي يحتوى على الخميرة، يجب وضعه في مكان جاف دافئ درجة حرارته ما بين 20 – 30 درجة مئوية حتى تتفاعل الخميرة ويزداد حجم العجين وذلك بفعل الغاز الناتج عن التخمر (تنفُس الفطر).





الدقيق وكيفية الحفاظ عليه

هل يفسد الدقيق؟ وكيف يمكن الحفاظ على صلاحيته أطول فترة ممكنة؟

نعم، فالدقيق مثله كأي مكون أخر له مدة صلاحية محددة ولا يجوز إستخدامه بعد مرور هذه المدة، حيث أن ذلك يؤثر سلباً على نجاح الوصفة، ويُراعي حفظ الدقيق عادةً في مكان بارد جاف وفي تلك الحالة يصلح للإستخدام خلال ستة أشهر، وللحفاظ على صلاحية الدقيق لمدة عام كامل، يُنصح بحفظه في الثلاجة أو الفريزر.






الباستا والمكرونة

المكرونة هي الاسم الذي يطلق علي الانواع المتنوعة من الباستا الايطالي ولكنة في الواقع هو إسم احد الانواع الذي لاقى شعبية واسعة في انحاء العالم فهي المفضلة للصغار والكبار على حد سواء. والباستا تعني عجين بالإيطالية.





تأتي المكرونة أو الباستا بالعديد من الاشكال والالوان والاصناف، سواء الجاف منها أو الطازج (اللين).

ويعتبر دقيق السيمولينا (دقيق القمح القاسي أو الصلب) هو المادة الاساسية في صنع المكرونة بأنواعها بالاضافة إلى الماء وقليل من الملح، وأحيانا البيض (خاصة مع الشعرية النودلز أو لسان العصفور) .



تابعوا معى





سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم
رد مع إقتباس
افتراضي رد: موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ
[2]
04-27-2013, 05:39 PM  



إضافة الجبن للمكرونة

هل يُمكن إضافة الجبن للمكرونة أثناء الطهي؟

هناك أنواع من الأجبان يمكن وضعها على المكرونة أثناء الطهي، مثل الموتزاريلا حيث تذوب بفعل الحرارة وتندمج مع المكرونة مما يعطي مذاقاً مميزاً، ولكن هناك أنواع لا تصلح لوضعها على النار المباشرة مثل جبن البارمازان، حيث يُفضل وضعه على سطح المكرونة بعد رفعها عن النار المباشرة.




اضافة فواكه مجففة للخبز

-يمكن اضافة فواكه مجففة للخبز بعد فترة التخمر الاولى، لكن يراعى أن تنقع في الماء لفترة وتصفى جيدا ثم تضاف للعجين، ولكن استخدامها يؤدي إلى جفاف العجين لانها تستحوذ على السائل، ويمكن استخدام السائل الناتج من نقع المجففة بدلا من الماء بدون نكهة لاضافة المزيد من المذاق الطيب للعجين، وكذلك يمكن اضافة قليل من الدقيق للفاكهة الجافة قبل اضافتها حتى لا تهبط في القاع.





الجبن

ينقسم الجبن إلى نوعين أساسين الأول طازج ويحتوي على نسبة عالية من الماء تصل إلى 80% في بعض الأنواع كالقريش أو الريكوتا ، والآخر معتق ونسبة الماء أقل.

وينقسم الجبن المعتق إلى أربع مجموعات الأولى لينة مثل الفيتا أو مثل البري والتي تغطيها البكتريا وتكون نسبة الماء بها من 50 إلى 75% .

والشبه لينة والتي تعتق عن طريق البكتريا مثل الجبن الجودا الهولندي ويقل بها نسبة الماء إلى 40 أو 50% .

أما النوع الثالث وهو الصلب ومنها يوجد الجبن السويسري، ويحتوي على 30 إلى 40% ماء.

والنوع الرابع هو الصلب جدا مثل البارمازان وتكون نسبة الماء 30% أو أقل ويعتق عن طريق البكتريا. ولقلة وجود البكتريا في هذا النوع من الجبن فانه يمكن حفظة بدون تبريد لمدة أطول عن الأنواع اللينة والتي تحتوي على نسبة ماء أكثر، لكن وضعها في البراد في جميع الحالات يعطيها مدة صلاحية أطول.

ويوجد الجبن المُصنع والذي يصنع من الحليب المبستر والذي يتقبل إضافة منكهات إليه وكذلك ألوان وهذا النوع من الجبن مدة صلاحيته أطول من الأنواع الأخرى. وقد أخذ الجبن المُصنع تطورات مختلفة مثل نزع الدسم عنه أو الاستعاضة عنه بزيت خضار. ويمكن استخدامه في عمل الصلصات أو إضافته لعمل البيتزا أو وضعه بالفريزر دون تأثير. وهذا مما جعل هذا النوع من الأجبان سهل المتناول للإستخدام التجاري. وتعتبر هذه الأنواع من الجبن المُصنع ليست لعشاق أكل الجبن ولكن للذين لايرغبوا في شراء جبن بسعر مرتفع الثمن.





البصل

هل البصل يعتبر من الأطعمة ذات النكهة أم الأطعمة المغذية ؟

يُعتبر البصل من الأطعمة التي تجمع بين إضفاء نكهة مميزة ومُغذية في الوقت نفسه، يوصف لمرضى الشرايين وضغط الدم المرتفع، وأيضا يشفي من بعض الأمراض الجلدية كداء الثعلبة.

وتُبيّن الأبحاث الحديثة إنه ينظم الدورة الدموية ويفيد بعض أمراض الكبد والكلى بالإضافة إلى إنه مدر للبول، مطهر لمنطقة المسالك البولية.

ويروي بعض مؤرخي القارة الأمريكية أن الهنود الحمر عرفوا البصل وأطلقوا عليه اسم "شيكاجو" وسميت مدينة شيكاجو الأمريكية باسمه لأنه كان متداول أيضا في هذا الجزء من العالم ، والمعنى للكلمة "شيكاجو" في المثيل العربي : القوة والعظمة وهو ما كان يعتقده الهنود الحمر قديما بأن البصل يزيد من قوة الجسم.

يحتوي البصل على نسبة عالية جدا من الكالسيوم والحديد والكبريت، وهو مقو للأعصاب ويحتوي على مادة "الجلوكوتين" وهي تعادل الأنسولين في مفعوله في تنظيم نسبة السكر في الدم.

يُفيد في أمراض تشمع الكبد وانتفاضات البطن واضطرابات القولون وتورم الساقين ، ويقلل من نسبة الإصابة بتصلب الشرايين.

والبصل المطبوخ في الفرن أو على البخار – يعتبر مطهراً للأمعاء لتركيز الأنزيمات المطهرة بتأثير حرارة الطبخ، ويصعُب هضمه في حالة تناوله نيئا أو إضافة مواد دهنية طبيعية كالزبد والزيوت إليه.

يتأكسد البصل المقطع المتروك بالهواء لمدة طويلة ويصبح ساماً.

وللتخلص من إسالة الدمع أثناء تقطيع البصل ، يُفضل تقشيره وتقطيعه تحت تيار من الماء (في درجة حرارة الغرفة)، فالماء يمنع خروج الغازات المُدرّة للدموع أثناء استعمال البصل، وللتخلص من رائحة البصل التي تتعلق باليدين تغسل اليد بماء فاتر مذاب فيه كمية من الملح




الفرق بين الحليب المركز والمكثف

- الحليب المركز أو المبخر (Evaporated milk) هو حليب خضع لعملية تسخين لمدة طويلة حتى تبخر حوالي 60% من الماء، ولهذا يطلق عليه حليب مبخر أو مركز، وهذا النوع من الحليب لا يحتوي على السكر، ومدة صلاحيته قد تستمر من عدة شهور إلى سنة أو أكثر.. ويستخدم بشكل كبير في الحلويات بسبب نكهته الفريدة كما يستخدم مع الشاي والقهوة أو كبديل للحليب.

- الحليب المكثف (Condensed milk) ويعرف أيضا بالحليب المكثف المحلى، أيضا خضع لعلية تبخير وإزالة جزء أكبر من الماء عن الحليب المركز .. وهو حليب أبقار تم إزالة الماء منه مع إضافة السكر مما يسفر عن سائل محلى سميك القوام. ومدة صلاحيته تستمر لفترة طويلة حوالي عام أو أكثر، ولكن يجب أن يحفظ بالبراد بعد الفتح ويستخدم في عمل الحلويات وكذلك مع الشاي أو القهوة.

في حال عدم توفر الحليب المركز أو المكثف يمكن تحضيرهما بالمنزل باتباع الخطوات التالية :

- للحصول على الحليب المركز يوضع حوالي 4 كوب من الحليب في إناء سميك على نار هادئة حتى يتبخر حوالي 60% من الماء، ويتبقى حوالي 1 كوب من الحليب المركز.

- للحصول على الحليب المكثف، يوضع 1 كوب من الحليب المركز – المحضر كما بالسابق - مع 4/1 1 كوب من السكر في إناء ويرفع على نار متوسطة مع التقليب المستمر حتى يذوب السكر ويبدأ الخليط في الغليان، ثم يرفع بعيدا عن النار ويترك حتى يبرد تماما.




سر نجاح الكوكيز

عندما أقوم بعمل الكوكيـز يكبر ويلتصق مع بعضه عند الخَبز ويُصبح عجينة واحدة، فما هو سر نجاح صنع الكوكيز؟

من أهم شروط نجاح الكوكيز، مراعاة درجات الحرارة وينطبق هذا على المكونات أيضاً وليس الفرن فقط، خاصة درجة حرارة الدهن المستخدم يكون ليناً في درجة حرارة الغرفة ويُخفق أولاً مع السكر ثم يُضاف للبيض، والبيض أيضاَ يجب أن يكون في درجة حرارة الغرفة ويُخفق قليلاً جانباً قبل إضافته لباقي المكونات، ويُفضل وضع العجين بالبراد لحوالي ساعة قبل الخَبز.

ويُراعى بعض الشروط الأخرى مثل استخدام البدال وليس المضرب السلك، وعدم المبالغة في الخلط، يوضع العجين في صاج (غير مدهون) مع ترك مسافات ووضع الصاج في فرن ساخن في الرف الأوسط ولفّ الصاج بعد نصف مدة الخبز لضمان توزيع الحرارة بالتساوي.





كيفية الحصول على صلصة باشميل ناجحة

- للحصول على باشميل ناجح يُذاب الدقيق جيداً في السمن أو الزبدة (مع مراعاة أن تكون كمية الدقيق مساوية لكمية السمن أو الزبدة)، ثم يُضاف إليها الحليب أو المرق تدريجياً (لكل ملعقة كبيرة دقيق أو زبدة، يُضاف كوب من السائل)، مع الاستمرار في التقليب للحصول على صلصة سميكة. ويُراعي أن تكون درجة حرارة السائل المضاف أقل من درجة حرارة الدقيق المخلوط في السمن، بمعنى أن يُضاف بارداً إذا كان خليط الدقيق ساخناً والعكس، وعند الانتهاء من الصلصة يتم تمريرها على مصفاة للتخلص من الكتل إن وجد




شراء الزنجبيل واستعمالاته

عند شراء زنجبيل طازج يراعى أن يكون لامعا وناعم الملمس، عند تقشير ا لزنجبيل تغسل القشور جيدا بالماء وتجفف وتوضع في برطمان معقم وتغطى بالخل لمدة من 2 إلى 3 شهور يصفى الخل بعدها ويستعمل في أطباق السلطة .

ويمكن إضافة قليل من الزنجبيل عند عمل الشربات (القطر) وإضافة فطع الزنجبيل المطهوة في الشربات لتزيين الكيك.

ويجب حفظه بالثلاجة وإذا رغبنا في حفظه لمدة طويلة فيمكن حفظه في الفريزر وعند الحاجة إليه يستخرج من الفريزر ويبشر على الفور،




تابعوا معى

سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم
  رد مع اقتباس
افتراضي رد: موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ
[3]
04-27-2013, 05:45 PM  



الهريسة

الهريسة نوعان : حلو وحار، الحلو عبارة عن خليط من دقيق الذرة أو السميد مع السكر وجوز الهند المبشور، ويشبه لحد كبير البسبوسة. ويشتهر بالهريسة كل من مصر وسوريا وفلسطين.

بينما تشتهر بلدان المغرب العربي بمعجون الهريسة الحارة والتي تتكون عادة من فلفل أحمر جاف مع الطماطم والبابريكا إضافة إلى التوابل التي تختلف كمياتها وأنواعها من مكان لآخر.





أنواع البابريكا

- بالرغم من أن كلمة (بابريكا) ليست بالغريبة على أسماعنا، حيث شاع استخدامها كأحد أهم التوابل في المطبخ المَجَري، إلا ان هذا النوع من التوابل ذو اللون الأحمر المميز لا يزال حديثاً على المطابخ العربية.

- بدأ إنتاج الباربيكا فى المجر لأول مرة في الستينات واستمرحتى التسعينات، وكانت وقتها حارة جداً ولكن مطاحن التوابل المجرية إبتكرت طريقة لإزالة البذور والأوردة من الفلفل الأحمر الحار حيث أن معظم الحرارة تتركز فيهما، ومن هنا بدأت تتنوع البابريكا بين الحلو والحار حتى وقتنا هذا.

- تُصنع الآن البابريكا الحلوة من هجين الفلفل الأحمر المعتدل الحرارة، والذي يُستخدم كما هو بدون إزالة البذور أو الأوردة.

- إن أغلب البابريكا الحلوة التي تُباع في المَجر مصنوعة من الفلفل الاحمر الذي يُزرع في أسبانيا وكاليفورنيا، وللحصول على أفضل أنواع البابريكا، يُراعى شراء الأنواع المستورَدة من المجر.





بودرة الكاكاو والشكولاتة

•الكاكاو هو بودرة مصنعه من حبوب الكاكاو المفرومة والناعمة.

أما الشكولاتة فهي أنواع:

•الشكولاتة الغير مسكرة ( التي لا يضاف إليها سكر ).

•الشكولاتة متوسطة الحلاوة، ويكون مضاف إليها فانليا وكميات متفاوتة من السكر.

•الشكولاتة البيضاء، لا يوجد بها مادة الكاكاو الصلبة ولذلك فهي في الواقع ليست بشكولاته ولكنها مصنوعة من السكر والفانليا المضاف إلى لبن حليب مخلوط مع زبدة الكاكاو ( تَمنع بعض البلدان استخدام اسم "شكولاته" للبيضاء منها وذلك لأنه مخالف للحقيقة).

•أفضل الطرق لمعرفة ألذ أنواع الشكولاته، هو أن تتذوقها بدون إضافة أي نكهة، وللعلم فإن المذاق لا يتغير عند إضافة الشكولاته للحلويات وخَبزها بالفرن، فلذلك يجب أن نبدأ بالمذاق الطيب، كما يُراعى اللون والرائحة عند شراءها، فيكون اللون واحد للقطعة وبدون بقع ذات لمعة، وعند تقطيعها يُمكن استخدام سكين حاد كبير أو قشارة الخضار، والأفضل تقطيعها قطعاً صغيرة من الأطراف وليس إلى قطع كبيرة.

•ومن الأخطاء الشائعة عند استخادم الشكولاتة في الطهي، أن تُستخدم الشكولاتة المُضاف عليها نكهة أو حليب، فعند استخدامها تزيد نسبة السائل في الكيك ويتغير القوام لأنها لا تتحمل الحرارة مثل الشكولاتة الخام.

•وعندا تتطلب الوصفة، شكولاتة سائلة يجب استخدام حمام ماء لتسييح الشكولاتة، وذلك بتقطيع الشكولاتة إلى قطع صغيرة ووضعها في وعاء عميق (يتحمل الحرارة)، حجمه أصغر قليلاً من حجم إناء آخر يُمكن أن يوضع به ماء على نار هادئة، ثم يوضع فوقه وعاء الشكولاتة.

•وفي ذلك يجب مراعاة ألا تسقط أي قطرة ماء في وعاء الشكولاتة وإلا فسدت وتجمدت.

•وإذا حدث ذلك – عن طريق الخطأ – فيُمكن أن تُترك لتبرُد ثم تُقطع إلى قطع صغيرة لتُستخدم عوضاً عن قطع الشكولاتة في الوصفة.




توابل لحم الضأن

بدايةً، لابد وان تكون التوابل -أياً كان نوعها- طازجة ومطحونة في نفس يوم استخدامها، حتى لا تفقد رائحتها المميزة ولا مذاقها القوي الذي يضيف نكهة خاصة للحوم.

يُمكن طحن الفلفل الأسود والقرفة وجوزة الطيب والبابريكا والشطة والهيل والمستكة والقرنفل جميعها، تخلط ويتبل بها لحم الضأن خاصة الفخذ، أما تحضير الحساء فيفضل استخدام التوابل دون طحنها حتى لا يتغير لون المرق.

ويمكن التحكم في إضافة تابل عن الآخر حسب الرغبة، ويُفضل شراء التوابل من الأسواق المتخصصة في ذلك، وهي أفضل من التوابل المحفوظة في علب أو أكياس.





طريقة حفظ المكرونة المسلوقة بالفريزر

- يُمكن حفظ المكرونة – في البراد – بعد سلقها ،وذلك بوضعها في وعاء أو كيس مُحكم الغلق لمدة 3-5 أيام، مع إضافة قليل من الزيت كي لا تلتصق، كما يجب حفظها بدون صلصة، حيث تُضاف قبل التقديم. - أما عن حفظها بالفرن، فأفضل الأنواع لذلك، هي ذات الحجم الكبير والتي تُخبز في الفرن، مثل اللازانيا والمكرونة بالباشميل، حيث يُمكن إعداد قالاب المكرونة، ولفه جيداً ثم تجميده بالفريزر لحين استخدامه. - وعموماً، عند سلق المكرونة يُراعى عدم تسويتها تسويه كاملة حتى لا تتعجن عند فكها ووضعها في ماء ساخن بعد التجميد.




زيت بنكهة التوابل والأعشاب

هناك طريقتين لعمل زيت التوابل:

الطريقة الساخنة

وتستعمل مع التوابل والأعشاب الطازجة أو الثوم:

- يُستخدم 2 كوب زيت (يُفضل زيت الكانولا) لكل كوب أعشاب أو توابل طازجة.

- يُسخن الزيت في إناء (يُفضل غير الألمونيوم) على نار هادئة، تزداد تدريجياً حتى تصل درجة حرارة الزيت 220 درجة مئوية، وذلك لقتل البكتيريا. ( يُراعى استخدام مقياس الحرارة الخاص بالزيت، حيث يتحمل درجات الحرارة المرتفعة).

- تُضاف الأعشاب مع التقليب من حين لآخر، لمدة 20 دقيقة.

- يُرفع الزيت عن النار، يُترك ليبرد تماماً في درجة حرارة الغرفة ثم يُصفى بقطعة قماش ويوضع في زجاجة نظيفة.

الطريقة الباردة

وتستعمل مع التوابل والأعشاب الجافة:

- يُستخدم 2 كوب زيت لكل 3/1 كوب توابل أو أعشاب جافة.

- تُخلط التوابل المفضلة مع الزيت ( في درجة حرارة الغرفة) في زجاجة نظيفة جافة – تُغطى الزجاجة بإحكام وتُترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام.

- تُرج الزجاجة كل يوم لمزج التوابل بالزيت.

- يتم تذوق الزيت في اليوم الثالث، فإذا لم تظهر النكهة بعد، تُترك ليوم أو اثنين.

- يُصفى الزيت بالمصفاة والقماش ثم يوضع في زجاجة نظيفة ويغطى بإحكام ويُحفظ للاستعمال.

• يُفضل استخدام زيت الزيتون مع الثوم والطماطم الجافة، إكليل الجبل والريحان، لأن مذاقه مميز فيجب استخدام نكهة قوية معه.





شراب الذرة

ما هو شراب الذرة وما هي استخداماته؟

يستخلص شراب الذرة من معالجة نشا الذرة (الناتج من طحن الذرة) ليكون الناتج هو الجلوكوز، الذي يمر بدوره بمعالجات ليتحول الناتج إلى سكر الفواكه (فركتوز) القابل للذوبان في الماء.

ويستخدم شراب الذرة كمادة تحلية رخيصة الثمن مقارنة بسكر القصب، ويدخل في صناعة الكثير من المنتجات الغذائية مثل اللحوم المصنعة والحلويات والمعجنات والمشروبات الغازية والمربات، ويعطي للآيس كريم والحلويات والمعجنات عموما ملمسا ناعما وطراوة وطزاجة لانه يمتص الرطوبة بسهولة.


بدائل شراب الذرة

2 كوب سكر

3/4 كوب ماء

1/4 ملعقة صغيرة كريم تارتر

ذرة ملح

- توضع المكونات في إناء على نار متوسطة مع التقليب حتى الغليان.

- تخفف الحرارة ويترك الخليط حتى يصل إلى درجة حرارة 230 – 240 درجة باستخدام (ثيرمومتر الحلويات) أو بوضع قليل من الشراب في قليل من الماء البارد، وتختبر بتشكيل الشراب على هيئة كرة لينة.


أو

2 ملعقة كبيرة نشا الذرة

3/4 كوب ماء

2 كوب سكر

1/8 ملعقة صغيرة مسحوق شب (Alum)

1/8 ملعقة صغيرة فانيليا

- يخلط النشا مع الماء في إناء حتى يذوب، ثم يوضع على نار متوسطة حتى الغليان (مع التقليب المستمر).

- يضاف السكر ويقلب حتى يذوب مع الاستمرار في الغليان حتى يصل إلى كثافة الشراب المعقود.

- يرفع بعيداً عن النار، وتضاف باقي المكونات وتقلب، يمكن اضافة نقطة أو اثنين من اللون الأصفر للحصول على لون شراب الذرة.

- يمكن استخدام كيزان الذرة بعد نزع حبات الذرة، تقطع الكيزان وتغطى بالماء في إناء على نار متوسطة وتسلق لحوالي 45 – 60 دقيقة (تعطي الكيزان نكهة الذرة للشراب).

- يستخدم 2/1 كوب من ماء السلق بدل الماء المذاب مع النشا، وتتبع باقي الخطوات.

- مسحوق الشب يساعد على عدم تكون بلورات السكر (كريستالات)، كما يساعد النشا على إضفاء النعومة والليونة على الشراب.

- يمكن استخدام السكر البني عوضا عن السكر في الوصفة لإضفاء اللون الداكن على الشراب.



تابعوا معى

سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم
  رد مع اقتباس
افتراضي رد: موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ
[4]
04-27-2013, 05:48 PM  


النشابة

يوجد ثلاثة أنواع أساسية للنشابات الخاصة بفرد العجين . ومنها الأمريكي والذي يوجد به عمود من المعدن بداخله ويدان واحدة من كل جانب وتكون سميكة من الوسط وطويلة حوالي 15 بوصة وتستخدم هذه النوعية مع العجين السميك أو ذو الصلابة. أما النوع الآخر فهو عبارة عن قطعة أسطوانية صلبة ولكن ليست بنفس سمك النوع الأول الذي يطلق عليه النوع الأمريكي أما الثاني الفرنسي ويسهل الشعور بالعجين عند استخدام هذا النوع فهو أرفع مع الجانبين وأغلظ من الوسط وعادة يستخدم لفرد عجين الفطائر.





فوائد التمر

عُرف التمر منذ أكثر من خمسة آلاف سنة، وهو من أحلى الفواكه حيث يحتوي على نسبة عالية من السكر وهو كذلك مصدر جيد للكربوهيدرات، يُزرع في كثير من دول الشرق الأوسط، ويوجد منه أنواع كثيرة وعديدة نذكر منها التمر الطري وشبه الطري والجاف .

والتمر الجاف – حسب التحاليل الحديثة - يحتوي على :-

70 % الكربوهيدرات

2,5 % الدهون

33 % الماء

2 % الأملاح المعدنية

10 % الألياف

9 % بروتين

16 % سكريات

ومعنى ذلك كله أنه غذاء متكامل للجسم خاصة للحامل والمرضع ، فهو يفيد في تسهيل عملية الوضع حيث أن به أنزيمات طبيعية تساعد على تقلصات الرحم .. أيضا يدر الحليب وقت الإرضاع ، ويفيد الرياضيين لتعويض الطاقة المفقودة أثناء أداء التمارين حيث يعطي للإنسان طاقة بعد 4/1 ساعة فقط من أكله.

كذلك يحفظ للبشرة طراوتها ويشفي من جفاف القرنية بالعين ويقوي الأعصاب.

يدخل كطعام أساسي (سُنه) في الموائد الرمضانية خاصة عندما يقدم مع الحليب، بذوره (النواة) تستخدم بديلا للبن – بعد تحميصها وطحنها – في العديد من بلدان العالم، ويستخرج من (النواة) كذلك زيت النخيل.

ويستخرج منه كذلك الدبس، وهو معروف في العالم العربي باسم " دبس التمر " الذي يفيد في تحليل البلغم وينقي الصدر ويشفي من أوجاع المفاصل.





طهي المكرونة

• هناك من يحرصون على إضافة الزيت اثناء سلق المكرونة، ظناً منهم أن هذا يمنع التصاقها، علماً أن هذا لا يؤثر تماماً حيث أنه يطفو على سطح الماء دون فائدة، ولتفادي إلتصاق المكرونة، يجب مراعاة تقليبها بعد وضعها بالماء المغلي وخاصة في الدقائق الثلاثة الأولى.


• لا يُنصح بشطف المكرونة بعد سلقها حيث يتسبب ذلك في جفافها وبالتالي لا تتشرب الصلصة بالشكل المطلوب، مما يؤثر سلباً على النكهة، ولذلك يُفضل تصفيتها من ماء السلق فقط ثم إعادتها إلى الإناء مرة أخرى لإضافة الصلصة، ويراعى عدم التخلص من ماء السلق حيث يمكن إعادة إستخدامه لعمل الصلصة مما يعطي مذاقاً أطيب وأغنى.


• تُضاف العديد من المكونات للمكرونة لإكسابها نكهة خاصة ولون مميز، فأحياناً يُضاف الجزر لعجين المكرونة لإضفاء اللون البرتقالي، كما تُضاف السبانخ، البازلاء أو البروكلي لإكسابها اللون الأخضر، وأحياناً تُضاف الطماطم لإضفاء لون مائل للإحمرار، وغيرها من المواد الأخرى كالذرة، الجبن، الفواكه ( مثل الفراولة) أو الفلفل، أما المكرونة ذات اللون الأسود فيُضاف إليها حبر الحبار.


• المكرونة المُضاف إليها صلصة لا تحتمل الحفظ داخل البراد لأكثر من يوم دون أن يتغير طعمها، ولكن الأفضل هو حفظ المكرونة منفصلة عن الصلصة، حيث يُوضع كل منها – على حدة- داخل أكياس بلاستيكية مُحكمة الغلق، وعند الرغبة في إستخدامها، يُفضل تقليب المكرونة مع قليل من زيت الزيتون على النار قبل إضافة الصلصة.





صلصات الحلويات والموس

للحصول على أفضل النتائج عند عمل الصلصات للحلويات، يراعى خفق فاكهة طازجة(مثل التوت أو الفراولة أو المانجو) جيداً مع قليل من الماء أو ماء الزهر أو الورد وإضافة السكر حسب الرغبة.

ولعمل موس ناجح، تُستخدم الكريمة اللباني المخفوقة مع قليل من الفاكهة البوريه(بدون سائل) وجيلاتين، وتُخلط المكونات بخفة مع مراعاة درجة حرارة الجيلاتين(حتى لا تنفصل الكريمة المخفوقة).





نصائح لعمل البتي فور والبسكوت

لنجاح البسكوت والبتي فور

- يجب خفق السكر مع الزبد جيداً حتى يُصبح الخليط كالكريمة قبل إضافة باقي المكونات•

- عند عجن بسكوت به كمية كبيرة من الزبد يُراعى أن يُترك في الثلاجة (البراد) لمدة 30 دقيقة على الأقل ليسهل تقطيعه وتشكيله قبل الخبز•

- عند إضافة نكهات للبسكويت يجب إضافتها للزبد أو البيض إذا كانت سائلة، أو إلى الدقيق إذا كانت جافة•

- يُفضل استخدام ورق زبد في الصاج، وإذا كانت الكمية في أكثر من صاج يُراعي تغيير الأرفف ونقل الصاجات من الأعلى إلى الأسفل أو الأوسط والعكس على الأقل مرة خلال مدة الخبز وذلك لتوزيع الحرارة.

- عند دهن البسكوت بالبيض يُفضل إضافة قليل من الماء أو الحليب إلى البيض مع خفقه جيداً، ودهنه من كل الجهات للتأكد من أنه مُغطى تماماً•





طريقة بسيطة لطهي البقول

هناك نوعان من البقول النوع سريع الطهي مثل العدس ولايحتاج إلى نقع في الماء. والنوع الثاني مثل الفول أو الحمص أو اللوبيا فهذه الأنواع تحتاج إلى أن تُنقع في الماء لاعادة الرطوبة إليها ونُقليل مدة الطهي، كما تساعد على سهولة الهضم والتخلص من بعض المواد التي تسبب الغازات عند تناولها تغسل البقول جيدا وتوضع في إناء كبير ويضاف خمس أضعاف كمية البقول ماء وتترك لتغلي لمدة خمس دقائق ثم تبعد عن النار وتُترك على الأقل ساعة ولكن يُفضل أن تُترك لمدة أربع ساعات إذا أمكن، فكلما زادت المدة كان ذلك أفضل تشطف البقول وتُغطى بالماء وملعقة من الزبد أو الزيت فهذا يساعد على إيقاف الرغوة التي تنتج أثناء الغليان وكذلك الفوران، كما يُمكن إضافة بعض التوابل كالهيل أو ورق الغار مع تجنب إضافة أي أملاح أو حمضيات (خل، ليمون، طماطم) لأن هذه المواد تجعل البقول صلبة تُترك لتغلي لمدة عشر دقائق ثم تُخفف الحرارة وتُترك على نار هادئة حتى تنضج، وتُختبر بالضغط عليها بأطراف الأصابع وأخيراً يوضع في الحسبان أن طهي كوب من البقول الجافة سينتُج عنه ثلاث أكواب من البقول المطبوخة




خطوات عمل عجينة البف باسترى؟

- يُوضع الزبد بين طبقتين من البلاستيك ويُفرد بواسطة النشابة حتى يُصبح على شكل شريحة مربعة رقيقة . - يُوضع في صينية ويُترك بالثلاجة (البراد) لمدة 30 دقيقة أو حتى يتماسك الزبد . - يُخلط الدقيق مع الملح في العجان الكهربائي ويُضاف الماء تدريجياً مع العجن الجيد لمدة 15 دقيقة أو 25 دقيقة إذا كان العجن يدوياً حتى يُصبح عجيناً ناعماً. - يُغطى العجين ويُترك جانبا لمدة ساعة على الأقل. - يُفرد العجين بالنشابة على سطح أملس مرشوش بالدقيق حتى يُصبح مستطيلاً في حجم أكبر من حجم شريحة الزبد. - تُوضع شريحة الزبد البارد في منتصف العجين، ويُقفل أطراف العجين على الزبد على شكل ظرف مربع (بحيث يُغطي الزبد تماماً). - يُفرد مربع العجين إلى مستطيل (يُرش الدقيق إذا لزم الأمر) بحيث يكون أكبر من المربع بمرتين. - يُطبق طرفي العجين للمنتصف، ثم يُطبق النصفان فوق بعضهما بحيث تتكون أربع طبقات من العجين (كما في الصورة). - يُلف العجين ببلاستيك ويُُترك بالثلاجة (البراد) لمدة ساعة حتى يتماسك (وتكون هذه هي المرة الأولى للفرد والطي). - تُكرر عملية الفرد والطي أربع أو خمس مرات على أن يُترك العجين بين كل مرة وأخرى في الثلاجة (البراد) لمدة ساعة على الأقل حتى






أنواع الكريمات المختلفة وبدائلها

- Sour Cream ، الكريمة الحامضة، القشدة الحامضة • كريمة أو قشدة تصًنع بإضافة حمض اللاكتيك (حمض ينتج من تخمر الحليب) للقشدة أو الكريمة. • نسبة الدهون بها تتراوح من %18 إلى %20 ، كما يوجد منها قليل وخالي الدسم. • يُمكن إستبدالها باللبن الزبادي. • تُحفظ بالبراد لمدة أسبوع على الأكثر. • يُمكن تحضيرها بالمنزل، بإضافة ملعقة كبيرة من النشا لكل كوب لبن زبادي، أو بإضافة ملعقة صغيرة من عصير الليمون على كل 150 ملليلتر كريمة أو قشطة. - Heavy Cream, Whipping Cream، الكريمة اللباني، كريمة قابلة للخفق • كريمة نسبة الدهون بها تتراوح ما بين %36إلى %40 • عند خفقها مع قليل من السكر، يتضاعف حجمها وتتماسك وتُصبح صلبة نوعاً ما، لتُستخدم بعد ذلك في إعداد الحلويات. • لا يُمكن إستبدال الكريمة المخفوقة بأي مُنتج آخر. • أما الكريمة القابلة للخفق (أي قبل أن تُخفق)، يُمكن إستخدامها في الطبخ، وفي تلك الحالة يُمكن إستبدالها ، إذا لم تتواجد ، بإضافة 3/1 كوب زبدة على ¾ كوب حليب كامل الدسم. - Creme Freche، كريمة طازجة • أو يُطلق عليها "القشطة الفرنسية"، وهي تختلف عن تلك الأمريكية “Whipping cream”، أنها غير مُبسترة حيث يُضاف عليها نوع من البكتيريا لتتماسك ويغلُظ قوامها (تماماً مثل تحضير اللبن الزبادي). • يُفضل إستخدامها في الطبخ ، أكثرمن الكريمة اللباني أو الـHeavy Cream ، لأنها لا تنفصل بالتعرض للحرارة، فتُستخدم في تحضير الشوربات والصلصات. • يُمكن تحضيرها بالمنزل، بإضافة 2 ملعقة كبيرة لبن رائب إلى كوب من الكريمة اللباني، وتوضع في وعاء زجاجي مُحكم الغلق في مكان دافئ بعيداً عن الضوء، وتُترك لمدة من 8-24 ساعة حتى يغلظ قوامها تماماً، ثم تُقلب جيداً وتُحفظ بالبراد لمدة 10 أيام





الفرق بين المرق...البهريز....الحساء

المرق:
هو السائل الناتج عن طهي قطع اللحوم لمدة لا تقل عن ساعة، ويمكن إضافة ورق الغار أو الهال وبعض الخضراوات كالجزر والبصل والكرفس لإكسابها مذاقا" خاصا".

البهريز:
هو عبارة عن سائل كثيف ناتج عن طهي قطع اللحوم مع العظم على نار هادئة لمدة طويلة، ويكون النخاع هو المصدر الرئيسي للمذاق.

الحساء أو الشوربة:
هو ما يُحتسى كمقدمة للوجبة، أو يُمكن تناوله كوجبة مع قليل الخبز أو الأرز أو إضافة بعض البقول لرفع قيمته الغذائية. يستخدم المرق أو البهريز أو حتى الماء لإعداد الحساء، كما يُمكن التحكم بكثافته حسب الذوق إما بإضافة الدقيق أو قليل من الكريمة أو أي نوع من الخضروات المهروسة





سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم
  رد مع اقتباس
افتراضي رد: موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ
[5]
04-27-2013, 05:53 PM  








إختيار نوع القالب للكيك و تأثيره على الطهى

- عند استخدام أواني زجاجية للطهي أو الخَبز بالفرن، يُراعى أن الحرارة تأخذ وقت أطول للوصول إلى الطعام، وكذلك يكون الزجاج عازلاً للحرارة أكثر من الأواني المعدنية وتتفاوت أنواع المعادن لتوصيل الحرارة، فأردؤها تلك المصنوعة من الإستنلستيل.
- عند استخدام قوالب السليكون، يُراعى أنها توصل الحرارة ولا تمتصها مثل المعدن، ولذلك يجب ترك الطعام بها إلى أن يتم نضجه في الفرن بشكل كامل، أما في القوالب المعدنية، فيُراعى أنه سيستمر طهي الطعام بفعل الحرارة المُمتصة في القالب



أفضل الطرق لعمل المسلى البلدى - السمن البلدى

يُستخلص السمن من الزبد عن طريق التبخير، وكما نعلم فإن الزبد يُصنع من الحليب كامل الدسم، وبالتالي يتأثر المذاق والنوعية بنوع الحليب المُستخدم.
يُسيح الزبد في إناء سميك على نار هادئة، ثم تُرفع الحرارة إلى متوسطة حتى تبدأ في الغليان ثم تخفض مرة أخرى.

مع تقليب الزبد السائح تقليباً مستمرا ً حتى يتبخر منه جزء كبير من الماء ثم يُترك على النار بدون تقليب ليتراكم الحليب الصلب بقاع الإناء، وبسبب ملامسته للقاع فسيتحول لونه إلى البني ويترك الزبد الذي تحول إلى مسلي حتى يصبح لونه اصفر كهرماني شفافاً، يُرفع من على النار ويُترك جانباً حتى يبرد قليلاً ثم يُصفى ( وعند تصفيته يُراعى عدم خلط المترسب في القاع مع المسلي )، يُعبأ في برطمانات نظيفة مجففة ويغلق جيداً.

عند استخدام السمن على نار مرتفعة نلاحظ تحملها للحرارة على عكس الزبد، والسبب في ذلك هو كمية الحليب السائل الذي تبخر أثناء عملية التحول من زبد إلى سمن، فإذا كان الغرض استخدام النكهة فقليل من السمن يكفي لإعطاء النكهة المطلوبة، وإن لم يكن لدينا السمن فيمكن استخدام قليل من الزيت ( زيت خضار بدون نكهة قوية) مع الزبد وذلك يساعد على تحمل الزبد للحرارة.

وكما يتم في حالة الزيت من إضافة نكهات مختلفة من أعشاب عطرية وبهارات وتوابل عن طريق تسخين الزيت ووضع الأعشاب أو البهار به فيمكن اتباع نفس الخطوات مع السمن



تقليب البياض المخفوق

أولا، يجب التأكد من أن السائل المستخدم بارداً وليس ساخناً، ويكون غليظ بقدر الإمكان.
ثانياُ، لا يُضاف الخليط دفعة واحدة ولكن نأخذ قليل من الكريمة المخفوقة أو بياض البيض المخفوق، ويُضاف إلى الكسترد أو المنكه، ثم يُعاد هذا الخليط ويُدمج مع المتبقي من الكريمة أو البياض مع مراعاة التقليب بخفة وباستخدام ملعقة خشبية أو بلاستيك وعدم استخدام الماكينة الكهربائية





تسخين الفرن

يراعى دائماً النظر إلى درجة حرارة الفرن المطلوبة لتسوية أي نوع من الوصفات قبل البدء في خلط المحتويات حتى يمكننا الحصول على درجة الحرارة المطلوبة قبل الانتهاء من الوصفة وكذلك يراعى ألا يفتح باب الفرن أثناء الطهي إلا عند الضرورة وذلك بسبب انخفاض الحرارة 50 درجة فر نهيت في كل مرة يفتح الباب




تقشير المكسرات

إذا كانت الوصفة تتطلب استخدام نوع من أنواع المكسرات مثل الفستق أو اللوز أو الصنوبر أو البندق، فيراعى ألاّ تكون مملحةً إذا كانت ستُستخدم في تحضير صنف من الحلويات، وإذا كانت مملحة وستُستخدم في طهي طبق به ملح فيُراعى تعديل كمية الملح المستخدمة. من أسهل الطرق وأبسطها لتقشير اللوز، هي أن يُغطى بماء مغلي لمدة دقيقتان، ثم يصفى ويوضع في ماء مثلج مباشرة لمدة دقيقة ليبرد بسرعة ويتوقف عن الطهي ، يُصفى اللوز من الماء ويُضغط على القشرة حتى يسهل نزعها وبعد ذلك يوضع اللوز في صاج في فرن متوسط الحرارة لمدة 5 : 10 دقائق . أما البندق، فللتخلص من القشرة لكمية كوب من البندق نقوم بغلي 2 كوب ماء في إناء عميق إلى درجة الغليان ثم يضاف 4/1 كوب من البيكنج صودا ، يُترك ليغلي لمدة 4 دقائق وفي هذه الأثناء ستتواجد فقاقيع بالماء وسيتغير اللون، نقوم بتصفية البندق من الماء ثم يغسل بقليل من الماء البارد ويدعك قليلاً حتى ينفصل القشر عن البندق، في هذه الحالة أصبح البندق طريا ومتشبعا بقليل من الماء فيوضع في صاج في الفرن لمدة 5 دقائق أو في مقلاة جافة على نار متوسطة مع الاستمرار في التقليب حتى يصبح يابساً.





خطوات مهمة لنجاح عملية الخبز

• أن تكون المقادير في درجة حرارة الغرفة .
• أن نراعي الدقة في نسب المقادير واستعمال المكاييل والمعايير حسب الوصفة .
• يسخن الفرن إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل الخبز .
• يترك الخبز والمعجنات التي تحتوي على خميرة لفترة كافية ودرجة حرارة مناسبة للتخمر .
• يوضع الكيك والبسكويت بأنواعه على شبكة بعد الخبز حتى يبرد .
• يعمل صفار البيض على تماسك العجين بينما يساعد البياض على أن يكون العجين هش وخفيف .
• الزبد يضفي نعومة وملمسا ومذاق غني للحلويات وكذلك رائحة زكيه .
• يراعى استخدام زبد بدون ملح ويجب مراعاة درجة الحرارة المطلوبة في الوصفة



سلق البيض

عند سلق البيض يجب استخدام وعاء مطلي أو مغطي من الداخل بالستانلس ستيل، ونبدأ بماء بارد مُضاف إليه ملح، ثم يُوضع البيض بحرص بحيث لا يصطدم بالقاع ويتسبب بعمل شرخ في القشرة، ثم يُوضع علي نار متوسطة حتى يبدأ في الغليان ثم تخفض الحرارة مباشرة. وتستغرق هذه العملية حوالي 15 دقيقة فإذا بدأ في الغليان قبل هذه المدة فتُخفض الحرارة ويترك باقي المدة حتى تمام النضوج ثم يُوضع في حمام ماء مثلج مباشرةً قبل تقشيره



طهي الأرز البسماتي

عند عمل الأرز البسماتي يراعى غسله أكثر من مرة بحيث يصبح ماء الغسل نقياً ويفضل إذا كان الماء دافئا وبذلك نتخلص من جزء كبير من النشا الموجود بالأرز. ويمكن نقع الأرز في الماء لعدة ساعات وفي كلتا الحالتين هذا يساعد على أن ينضج الأرز في مدة اقل. يصفى الأرز ونتخلص من الماء الزائد وعند طهيه يعامل مثل المكرونة في طريقة طهيها. فنغلي خمس أضعاف كمية الأرز من الماء مع إضافة قليل من الملح وإذا أردنا الحصول على بياض ناصع فنضيف بعض قطرات من عصير الليمون، ويوضع الأرز في الماء المغلي ويترك من 5 إلى 10 دقائق وتتفاوت المدة حسب كمية الأرز وكمية الماء المطهو بها وكذلك المدة التي نقع فيها الأرز. وللتأكد من أن الأرز قد طهي فيمكن لنا أخذ بضع من الحبات وتتذوقها ونستمر في التقليب حتى لا يلتصق وعندما ينضج يصفى وفي هذه المرحلة يمكن إضافة ما نفضله إليه إذا كان خضار أو توابل أو أعشاب. فيمكن تسييح قليل من الزبد ثم إضافة الأرز إليه أو إضافة قليل من البصل إلى الزبد ونحمره قليلا قبل إضافة الأرز أو بعدها تخفف الحرارة ويترك حتى تتبخر من الماء كل. وإذا أردنا أرز بنكهة الزعفران فيمكن لنا وضع قليل من الزعفران في ماء ساخن ثم إضافة هذا الماء إلى قليل من الأرز حتى يتشرب اللون والطعم ثم تخلط كمية الأرز كلها بالأرز المشبع بالزعفران. إذا أردنا الحصول على نكهة من البهارات فبوضع قليل من زيت الخضار في وعاء على نار حتى يسخن ثم يضاف إليه التوابل الصحيحة مثل القرفة والقرنفل والحبهان والكمون، وعند البدء في أن تصبح ساخنة يضاف إلها الأرز وتقلب كل المحتويات وتغطى بإحكام وتخفف الحرارة للحصول على أرز بسمتي بنكهة مختلفة. ولذلك يمكن لنا طهي وعاء كبير من الأرز البسامتي ثم تقسيمه إلى أجزاء يضاف إلى كل جزء منها النكهة المفضلة في الوقت المناسب




كريب وبانكيك ناجح

• يجب مراعاة خلط المحتويات جيدا . • استعمال الزبد يعطي مذاق افضل . • استخدام مقلاة غير قابلة للالتصاق وتسخينها قبل وضع الخليط . • يفضل صب الخليط من إبريق أو براد لسهولة فرده رفيعا في حالة البانكيك . • عند عمل كمية كبيرة يجب التأكد انه بارد قبل وضع الطبقات فوق بعضها لحفظه . • يحشى البانكيك بالمربى ويلف أو يطبق ويقدم . • إليك بوصفة الكريب : 4 بيض 2/1 1 كوب لبن حليب 2/1 1 كوب دقيق 4/1 ملعقة صغيرة ملح 6 ملعقة كبيرة زبد سايح تخلط جميع المقادير جيدا




ملعقة خشبية

يجب ألا يخلو أي مطبخ من وجود الملاعق المصنوعة من الخشب والتي تستخدم عادة في التقليب وهذا لعدة أسباب منها أنها لا تقوم بتجريح الوعاء المستخدم ، يسهل التحكم بها، غليظة فيمكن استخدامها في خفق المعجنات وكذلك لا تتفاعل مع الحمضيات والقلويات كما تتفاعل الملاعق المصنوعة من المعادن الأخرى . ويجب علينا عند شراء ملعقة خشبية جديدة أن نضعها في الماء لبضع ساعات حتى تتشرب من الماء وهذا يساعد على قوة صلابتها


تابعوا معى


سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم
  رد مع اقتباس
افتراضي رد: موسوعة نصائح وارشادات هامة في المطبخ
[6]
04-27-2013, 05:56 PM  



نصائح طهي السمك

- أفضل أنواع السمك المستخدم في الصيادية ، السمك الخالي من الشوك والغني بفصوص اللحم الأبيض ، والهامور والمرجان الأصلح لهذه الطبخة. - من دلالات أن السمك طازجاً أن تفوح منه رائحة البحر إذا لم يكن سمكاً نهرياً ، وأن يكون متماسكاً ذو خياشيم حمراء. - يعتمد طهي السمك على التتبيل الخاص لنوعية الوصفة التي يدخل السمك أساساً فيها. - للتخلص من رائحة السمك العالقة بالأصابع والكفين ، فركهما باللبن والليمون. للتخلص من رائحة السمك في البيت يمكن وضع حبات من المستكة على فحمة مشتعلة داخل المطبخ. - يعتبر عصير الليمون وشرائحه من المنكهات للأسماك ، ولكن حديثاً يستخدم كذلك الجريب فروت وعصير الرمان المركز والموالح المختلفة






خطوات عمل كيك الشطرنج

- يُقطع الكيك الأبيض وكيك الشكولاتة عرضياً إلى 5 أقسام متساوية في الارتفاع (أو حسب ارتفاع الكيك يُقطع كل راق بقطاعات مستديرة بأحجام مختلفة إلى 4 حلقات (حسب حجم الكيك.


- تُرص الحلقات بالتناوب (مع دهن الطرف الخارجي لكل حلقة بالمربى حتى تلتصق الحلقات)، بحيث تُوضع الحلقة الكبيرة بالكيك الأبيض تليها الحلقة الأصغر من كيك الشكولاتة وهكذا حتى تكتمل أول طبقة .


- يُغطى سطح الطبقة الأولي بقليل من المربى المُخففة بالماء الدافئ.



- تُكرر عملية وضع الحلقات مع البدء بالحلقة الكبيرة من كيك الشكولاتة، ويُغطى سطح الطبقة الثانية بالمربى المُخففة يكرر عمل باقي الحلقات والطبقات بنفس الطريقة حتى نُحصل على الشكل الشطرنجي (كما في الصورة).


- وتُزين حسب الرغبة تُوضع في الثلاجة لمدة ساعة حتى تتماسك قبل التقديم .






الإستعاضة عن السكر في عمل الحلوى

إذا كان الغرض هو بسبب مرض السكر والرغبة هو استخدام السكرين أو بديل السكر فيجب أن نعلم أنه من خصائص السكرين أنه يفقد ميزته كمادة للتحلية إذا ارتفعت درجة حرارته وخاصة في الفرن عن طريق الخبز وأما إذا كان الغرض هو استخدام مادة سكر طبيعية فيمكن استخدام عسل النحل ولكن يجب مراعاة التالي :
- يستخدم جزء من العسل عوضاً عن كل جزء وربع الجزء من السكر .
- يجب تقليل السائل في الوصفة بأقل من ربع كوب سائل لكل كوب عسل مستخدم .
- يضاف 2/1 ملعقة صغيرة من الباكينج صودا لكل كوب عسل مستخدم .
تقلل درجة حرارة الفرن بحوالي 25 درجة فهرنهايت لتفادي التحمير الزائد




معلومات تهمك عن البقدونس

- يحوي نصف حاجة الجسم من فيتامين ج . - مفيد للأنيميا وحصوة الكلى. - ينصح بترشيد استهلاكه للحوامل. - يحوي20% كمية حديد اللازمة للإنسان. - يستخدم في تزيين الكثير من الأطباق . - عنصر هام في أطباق كثيرة . - له نكهة خاصة ومذاق خاص ورائحة مميزة . - يمكن حفظه بالفريزر حيث يغسل ويجفف بعد شرائه مباشرة ثم يحفظ في أكياس من البلاستيك محكمة الإغلاق ويوضع بالفريزر . - يحصد البقدونس بعد فترة من 3-6 أسابيع من زرعه أو اقل في حالة نفع بذوره في ماء دافئ عند نثرها




الشبت وأهميته

- استخدم الشبت في التداوي بكثرة عند العرب وهو يعطي نكهة وخاصة للمأكولات البحرية .
- يحتاج زراعته إلى تربة جافة ولا يجب زرع كمية كبيرة في مكان ضيق
- يراعي عند زراعته أن يكون بعيدا عن الجزر وتزداد فائدته إذا زرع بجانب الكرنب .
- أوراقه تجذب إلى التربة حشرات مفيدة .
تقطف فروعه في الربيع والصيف للاستخدام طازجة جافة كما تحصد البذور في الصيف لعمل الزيت أو البودرة





طريقة إستخدام أواني الألمونيوم

عند استخدام الأواني الألمونيوم للطهي فيراعى أن تكون مغلفة داخلياً بمادة الاستانليس ستيل حتى لا تتفاعل مع الحمضيات أو القلويات الموجودة بالمكونات مثل الطماطم أو عصير الليمون أو الخل. ولا يجب حفظ الطعام في الأواني الألمونيوم ويعتبر الألمونيوم من المعادن جيدة التوصيل للحرارة بعد النحاس




العسل

العسل هو المادة الصافية التي يخرجها النحل من بطنه، ويُعرف علمياً على أنه مادة حلوة، يصنعها النحل من عناصر سكرية تفرزها أزهار بعض النباتات، فيمتصها ويُخرجها سائلا يضعه في ثقب من الشمع تسمى "النخاريب" ويغلقها النحل بغطاء شمعي رقيق.
وسُمي العسل بـ"مُجاج النحل" أي ما تمجه النحلة من فمها أي تخرجه، ولكل اسم للعسل معنى خاص يشير إلى خصائصه وصفاته:
فكلمة عسل : تعني الصافي مما يخرجه النحل من بطنه.
وكلمة الشهد : تعني العسل المختلط ما دام لم ينفصل عن شمعه.
وكلمة الضرب : تطلق على العسل الأبيض الغليظ.
وكلمة الزّوب : تطلق على العسل الخالص من أي شوائب.
وكلمة الآري : تطلق على العسل الذهبي أو ما يسمونه بالعامية العربية "أول قطفة".
كان الفراعنة يحنطون جثثهم بالعسل، وقد أرسلت جثة الاسكندر الأكبر إلى مقدونيا وهي مغمورة بالعسل، لأنه يحفظ أنسجة الجسم من التحلل بعد الموت.
وورد ذكر العسل في القرآن الكريم في سورة النحل (الآية 68-69)، كما ورد ذكره كذلك في سورة محمد (الآية 15)، وهو غذاء متكامل منشط جدا، كل مئة غرام منه تعطي مردودا حراريا قيمته 300 سُعرة حرارية.
وكيلو العسل الواحد يعادل في قيمته الغذائية خمسة كيلوات من الحليب، أو 26 موزة، أو 60 برتقالة، أو 50 بيضة، أو 12 كيلو من الخضراوات الطازجة المنوعة.




الفلفل

يوجد أنواع عديدة من الفلفل، ويراعى التعامل مع كل منها بالخاصية المناسبة لها، فإذا كان الفلفل المستخدم هو ذو الحجم الكبير (الرومي) فإنه المطلوب استخدامه للحشو لعمل طبق من الدُلمة، فعند فتحه يراعى استخدام سكين حاد مدبب ونزع الجزء الأعلى الموصول بالساق وقليل من الفلفل المحيط به ونتخلص من البذر الداخلي، وأما قطعة الفلفل فتقطع صغيرا ويمكن أضافتها إلى الحشو أو أضافتها إلى طبق سلطة أو حفظها بالفريزر لاستخدامها لإضافة نكهة لأى نوع من أنواع الصلصات.

أما إذا كان الفلفل المستخدم هو الحار ذو الحجم الصغير، فيمكن قطعه طولياً وباستخدام طرف ملعقة صغيرة نتخلص من البذر الداخلي ويراعى دائماً استخدام القفاز البلاستيك لتفادى نقل الحرارة من بذور الفلفل الحار إلى الأصابع ثم نقلها إلى أماكن حساسة مثل العين أو الأنف أو عند لمس الأطفال، ويمكن تجفيف البذور الناتجة عن تنظيف الفلفل الحار واستخدامها مثل الشطة عند اللزوم



إعادة تجميد الطعام

لا يجب استخدام طعام تم تجميده وفكه أكثر من مرة، ففي كثير من الأحيان تصل درجة الحرارة إلى درجة تبدأ فيها البكتيريا بالتكاثر، وبعد ذلك يتم تجميدها وعند الطهي يكون عدد البكتيريا أصبح أكثر من المتوقع، مما يُسبب التسمم الغذائي
ولذا يجب تقسيم الأطعمة إلى كميات مناسبة وتجميدها، عوضاً عن حفظها بكمية كبيرة، ثم فكها من التجميد أكثر من مرة

سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم
  رد مع اقتباس
اضف رد

مواقع النشر (المفضلة)

الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)


 
تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
للمقبلات على الزواج اليكم موسوعة هامة بأسئلة وأجوبة وضوح القحطاني منتدى المطبخ العام - أكلات - حلويات - وصفات - كتب و مجلات 10 04-15-2019 12:39 PM
قصة اسامة بن زيد ثاني اعدادي الفصل الثاني منهج مصر الالماسة الخود منتدى مناهج الدول العربية 0 08-19-2013 05:06 AM
توجيهات تربوية هامة لمعلمي الحاسب الآلي وضوح القحطاني الحاسب الآلي للمرحلة الثانوية 0 06-17-2013 01:03 AM
الاسبوع التمهيدي لرياض الاطفال توجيهات وارشادات وضوح القحطاني منتدى رياض الأطفال 0 05-30-2013 04:04 AM
استمارات هامة لمعلمة رياض الاطفال الالماسة الخود منتدى رياض الأطفال 0 04-20-2013 11:20 PM


الساعة الآن 10:19 PM

أدوات الموضوع