عرض مشاركة واحدة
افتراضي رد: للمقبلات على الزواج اليكم موسوعة هامة بأسئلة وأجوبة
04-27-2013, 06:22 PM  




كيف يُمكن حفظ صلصة الصويا؟

تُعد صلصة الصويا من أكثر المواد المستخدمة في المطبخ الأسيوي (الياباني، الصيني، الفلبيني، الأندونيسي والتايلندي).

لونها يشبه لون "الكولا" ومذاقها مالح مع قليل من الحلاوة، وبها مادة الصوديوم الأحادي ولذا يُراعى قراءة المكونات، للتأكد من عدم وجودها في حالة وجود حساسية من الصوديوم الأحادي (مونوصوديوم جلوتمات)، وفي حالة كثرة استخدامها، يُفضل استخدام الأنواع قليلة الصوديوم.

ويُمكن حفظ كل أنواع صلصة الصويا لمدة طويلة، وإذا حفظت بطريقة صحيحة يمكن أن نحافظ عليها لمدة تزيد عن العام بعد فتح العبوة.

ولكن اللون يبدأ أن يفتح بعد ثلاث شهور من فتح العبوة ولذلك يُراعى- بعد فتحها - أن تُغلق جيدا وتوضع في الثلاجة أو في مكان بارد وبعيداً عن الضوء.




ما هي أفضل الطرق للحفاظ على المتبقي من الأعشاب العطرية لفترة طويلة؟

إذا كانت الأعشاب من الورقيات المفلطحة مثل البقدونس والكزبرة، يُمكن غسلها وتجفيفها، ثم حفظها في أكياس بلاستيك صغيرة محكمة (مفرغة من الهواء) بالفريزر، أما إذا كانت مثل الزعتر أو الشبت فُيمكن نزعها من السيقان وحفظها في أكياس بلاستيك صغيرة بالفريزر أيضا، وبالنسبة للأنواع الأخرى مثل زعتر الجبل أو الأوريجانو أو تلك الأعشاب ذات السيقان شبه الخشبية، فيُمكن فردها على فوطة كبيرة وتركها في الشمس لتجف، ويُراعى عند استخدام النوع الموجود بالفريزر أن نخرجه قبلها بدقائق، ويُفضل استخدام النوع المجفف في وصفة تحتوي على كمية من الصلصة أو السائل.
مع تجنب حفظ الأعشاب مفرومة، لأن خروج الماء الطبيعي التي تحتوي عليه تلك الأوراق الخضراء كالنعناع والبقدونس والمرمية، تجعلها تذبل ويتغير لونها إلى الأخضر المائل للأسود، بالإضافة إلى أنها تفقد الكثير من المعادن والفيتامينات والألياف التي تحتوى عليها




ماهو الجلوتين؟

- الجلوتين مادة مرنة لزجة أساسها البروتين الموجود في دقيق القمح، تساعد على إعطاء الهيكل والقوة للمخبوزات.. ولكي ينمو الجلوتين لابد من وجود عدة عوامل أهمها الدقيق المحتوي على نسبة جلوتين عالية، الماء المضاف أثناء العجن والذي يساعد على تكوين عروق مطاطية طويلة، وعندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات، وعند الخَبز يتماسك الجلوتين ويتصلب ويُعطي القوام للمخبوزات.




هل تنضج بعض الخضروات والفواكه بعد قطفها؟

نعم فمثلاً أنواع الموالح مثل البرتقال و الليمون والجريب فروت وكذلك الخيار والعنب والأناناس والرمان وأنواع التوت مثل الفراولة والبلوبارى وكذلك البطيخ. كل هذه الأنواع من الخضار والفاكهة إذا تم قطفها وهى ليست ناضجة على الشجرة لن يكتمل نضجها أبداً. فى حين أن الأنواع التالية يمكن أن تكمل نضجها حتى بعد أن تقطف مثل التفاح، والمشمش، والأفوكادو، والموز، والتين، والجوافة، والشمام، والشهد، والكيوى، والمانجو، والكمثرى، والخوخ، والطماطم. ولكن هذا النضج عادةً ما يكون تغير فى اللون وليس فى تحسن المذاق أو إضافة أى قيمة غذائية إليه. لأنه إكتسب من التغير الكيميائى وليس من إمتصاص المزيد من العناصر المعدنية من التربة أثناء نضجه على الشجرة




هل يمكن الإستعاضة عن المرق بعصير الخضروات فى بعض الوصفات؟

يُمكن الاستعاضة في الوصفات المطلوب فيها استخدام المرق أو الشوربة، باستخدام عصير طازج إما من خضار مثل البنجر أو البصل أو حتى استخدام عصير برتقال. وكذلك يُمكن عصر البصل أو البقدونس واستخدامه كنوع من أنواع التتبيل لإعطاء نكهة وكذلك للمساعدة في تفتيت الأنسجة الدهنية في اللحوم.

وبهذا تقل كمية الدهن والدسم عند استخدام شوربة أو مرقة طيور أو لحوم.

ويُمكن استخدام أوراق وسيقان الورقيات وكذلك قشر الخضروات مثل البصل والثوم، في عمل المرقة أو بهريز الخضار بدون استخدام عظام أو لحوم، خاصة للذين لا يتناولون اللحوم ومنتجاتها.




ما الفرق بين الفلفل الأسود والفلفل الأبيض؟

الفلفل الأسود يتم حصده قبل أن ينضج ، أما الأبيض فتم نضجه ثم ينقع في الماء ثم يتم التخلص من قشرته وبعد ذلك يجفف . والنوعان لهما مذاق ورائحة مختلفة قليلا .
بعض الطهاة يظنون أن الفلفل الأبيض في الاستخدام وخاصة مع الشربة أو الصلصات البيضاء من الفلفل الأسود ، ولكن كلاهما يتوقف على استخدامه وطحنه طازجا لأفضل نكهة ، والمطاحن المصنوعة من الخشب تتشرب الزيت الموجود في الفلفل ويصعب تنظيفها ، في حين أن المصنوعة من البلاستيك تتشرب الزيت أيضا ولكن يسهل تنظيفها.



حبات الفلفل تحصد من شجر استوائي الأسود منه تم حصده قبل النضج ثم جفف ، والأبيض تم نضجه على الشجر ثم نقع في ماء وتخلص من لونه الغامق المتكون على الطبقة الخارجية ثم جفف .
النوعان يختلفان في المذاق والرائحة ولكن على كل حال المذاق المفضل لدى الفرد هو الذي يحدد الفلفل المستخدم وليس اللون ، فبعض الطهاة لا يفضل استخدام ذرات الفلفل الأسود في أطباق من صلصة بيضاء وكذلك يجب الأخذ في الاعتبار بأن افضل مذاق لأيهما عند طحنه طازج ، لذلك لا يجب شراء كمية كبيرة من الفلفل المطحون سواء كان ابيض أو اسود


تابعوا معى

سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم
  رد مع اقتباس